Conhecer a culinária baiana é, sem dúvida, um meio de entender toda a mistura de grupos que formaram o povo e a cultura da Bahia.
Os pratos baianos são peculiares, de sabor forte, bels cores e cheiro atrativo. São o resultado da reunião do que havia de melhor na cozinha negra, branca e índia unidas desde o tempo da colonização. O coco, azeite de dendê e a pimenta são comuns à culinária africana, o milho, a farinha de mandioca e a cachaça são típicas dos pratos indígenas, o peixe e a batata são comuns à culinária portuguesa.
A comida baiana é, predominantemente, marcada pela presença do azeite de dendê, um óleo escuro e perfumado retirado do fruto do dendezeiro. É ele o responsável pela cor avermelhada, pelo cheiro atraente e pelo sabor particular dos pratos.
Hoje é fácil encontrar na Bahia os famosos pratos típicos como acarajé e caruru, mas muitos estudiosos da comia baiana afirmam que tais receitas vem sendo modificadas, melhorando ou não os pratos. Algumas receitas tradicionais ainda podem ser encontradas do mesmo jeito como eram repetidas pelas baianas cozinheiras de muito tempo atrás. Alguns desses pratos são as chamadas comidas dos orixás, pratos feitos especialmente para serem oferecidos aos deuses do candomblé em rituais religiosos como, por exemplo, o caruru, o vatapá, o acarajé e o aruá.
Receitas Tradicionais
ACARAJÉ
Põe-se feijão fradinho de molho em água até inchar. Descasca-se e rala-se o feijão. Tempera-se com sal, cebola, camarões secos descascados e moídos. Bate-se a massa por longo tempo para que fique fofa e aerada. Fritam-se pequenas porções da massa em abundante azeite de dendê.
ABARÁ
A massa do abará é a mesma do acarajé, acrescida de pimenta. No entanto, não se frita a massa, enrola-se pequenas quantidades da massa em folhas de bananeira e leva-se ao fogo em banho-maria para que cozinhe.
CARURU
Cortam-se vários quiabos em finas rodelas e retira-se toda a "baba". Tempera-se com camarões secos descascados e moídos, cebola, coentro, pimenta, salsa, sal e caldo de peixe. Pouco antes de estar cozido acrescenta-se azeite de dendê.
VATAPÁ
Tempera-se a flor-do-arroz com coentro, castanha de caju, gengibre, sal, cebola, amendoim, hortelã, pimenta e salso, tudo ralado. Acrescentam-se camarões secos ralados e uma mistura fervida de azeite de dendê, caldo de peixe e leite-de-coco. Deixa-se ferver até o ponto de angu. No momento de servir cobre-se com azeite de dendê quente.
SARAPATEL
Aferventam-se os miúdos do porco e corta-se em pedaços bem pequenos. Tempera-se com sal, salsa, louro, coentro, pimenta, cebola, alho, pimenta-do-reino, pimenta-cominho, cravo moído. Deixa-se em molho até absorver o sabor dos temperos. Cozinha-se colocando, aos poucos, pequenas porções de água na panela.
FRIGIDEIRA DE CAMARÕES
Temperam-se os camarões secos com coentro, sal e cebola ralados. Refoga-se com azeite doce. Depois de cozidos os camarões, cobre-se tudo com ovos batidos e devolve-se ao fogo para tostar. Antes de ir para o forno, enfeita-se a superfície com rodelas de cebola.
MOQUECA DE PEIXE
Deixa-se o peixe por uma hora num tempero de coentro, cebola, pimenta, hortelã, salsa, tomate e as. Leva-se ao fogo para cozinhar com pouca água e leite de coco. Quando quase pronto acrescenta-se azeite de dendê. Enfeita-se com rodelas de pimentão, tomate e cebola.
MUGUNZÁ
Põem-se os grãos do milho de molho em água no dia anterior ao preparo do prato. Põe-se no fogo e deixa-se cozinhar um pouco, acrescenta-se o leite de coco, cravo, canela, açúcar, sal e manteiga. Depois de algum tempo coloca-se um leite de coco bem forte e deixa-se cozinhar. Serve-se com canela em pó sobre a massa.
COCADA PUXA
Rala-se o coco junto com a casca interna, a mais fina e junta-se um pouco de farinha de mandioca para dar liga. Põe-se açúcar e água no fogo e cozinha-se até o ponto de calda. Acrescenta-se o coco com a farinha, o leite de coco e mexe-se até soltar da panela.
ARUÁ (bebida clássica do candomblé)
Descascam-se quatro abacaxis e colocam-se as cascas dentro da água. Deixa-se em infusão por alguns dias. Côa-se e junta-se açúcar.
Os pratos baianos são peculiares, de sabor forte, bels cores e cheiro atrativo. São o resultado da reunião do que havia de melhor na cozinha negra, branca e índia unidas desde o tempo da colonização. O coco, azeite de dendê e a pimenta são comuns à culinária africana, o milho, a farinha de mandioca e a cachaça são típicas dos pratos indígenas, o peixe e a batata são comuns à culinária portuguesa.
A comida baiana é, predominantemente, marcada pela presença do azeite de dendê, um óleo escuro e perfumado retirado do fruto do dendezeiro. É ele o responsável pela cor avermelhada, pelo cheiro atraente e pelo sabor particular dos pratos.
Hoje é fácil encontrar na Bahia os famosos pratos típicos como acarajé e caruru, mas muitos estudiosos da comia baiana afirmam que tais receitas vem sendo modificadas, melhorando ou não os pratos. Algumas receitas tradicionais ainda podem ser encontradas do mesmo jeito como eram repetidas pelas baianas cozinheiras de muito tempo atrás. Alguns desses pratos são as chamadas comidas dos orixás, pratos feitos especialmente para serem oferecidos aos deuses do candomblé em rituais religiosos como, por exemplo, o caruru, o vatapá, o acarajé e o aruá.
Receitas Tradicionais
ACARAJÉ
Põe-se feijão fradinho de molho em água até inchar. Descasca-se e rala-se o feijão. Tempera-se com sal, cebola, camarões secos descascados e moídos. Bate-se a massa por longo tempo para que fique fofa e aerada. Fritam-se pequenas porções da massa em abundante azeite de dendê.
ABARÁ
A massa do abará é a mesma do acarajé, acrescida de pimenta. No entanto, não se frita a massa, enrola-se pequenas quantidades da massa em folhas de bananeira e leva-se ao fogo em banho-maria para que cozinhe.
CARURU
Cortam-se vários quiabos em finas rodelas e retira-se toda a "baba". Tempera-se com camarões secos descascados e moídos, cebola, coentro, pimenta, salsa, sal e caldo de peixe. Pouco antes de estar cozido acrescenta-se azeite de dendê.
VATAPÁ
Tempera-se a flor-do-arroz com coentro, castanha de caju, gengibre, sal, cebola, amendoim, hortelã, pimenta e salso, tudo ralado. Acrescentam-se camarões secos ralados e uma mistura fervida de azeite de dendê, caldo de peixe e leite-de-coco. Deixa-se ferver até o ponto de angu. No momento de servir cobre-se com azeite de dendê quente.
SARAPATEL
Aferventam-se os miúdos do porco e corta-se em pedaços bem pequenos. Tempera-se com sal, salsa, louro, coentro, pimenta, cebola, alho, pimenta-do-reino, pimenta-cominho, cravo moído. Deixa-se em molho até absorver o sabor dos temperos. Cozinha-se colocando, aos poucos, pequenas porções de água na panela.
FRIGIDEIRA DE CAMARÕES
Temperam-se os camarões secos com coentro, sal e cebola ralados. Refoga-se com azeite doce. Depois de cozidos os camarões, cobre-se tudo com ovos batidos e devolve-se ao fogo para tostar. Antes de ir para o forno, enfeita-se a superfície com rodelas de cebola.
MOQUECA DE PEIXE
Deixa-se o peixe por uma hora num tempero de coentro, cebola, pimenta, hortelã, salsa, tomate e as. Leva-se ao fogo para cozinhar com pouca água e leite de coco. Quando quase pronto acrescenta-se azeite de dendê. Enfeita-se com rodelas de pimentão, tomate e cebola.
MUGUNZÁ
Põem-se os grãos do milho de molho em água no dia anterior ao preparo do prato. Põe-se no fogo e deixa-se cozinhar um pouco, acrescenta-se o leite de coco, cravo, canela, açúcar, sal e manteiga. Depois de algum tempo coloca-se um leite de coco bem forte e deixa-se cozinhar. Serve-se com canela em pó sobre a massa.
COCADA PUXA
Rala-se o coco junto com a casca interna, a mais fina e junta-se um pouco de farinha de mandioca para dar liga. Põe-se açúcar e água no fogo e cozinha-se até o ponto de calda. Acrescenta-se o coco com a farinha, o leite de coco e mexe-se até soltar da panela.
ARUÁ (bebida clássica do candomblé)
Descascam-se quatro abacaxis e colocam-se as cascas dentro da água. Deixa-se em infusão por alguns dias. Côa-se e junta-se açúcar.
